腌制腊八蒜时需注意以下几点：腌制时间不宜过短，避免蒜未完全腌制；避免腌制前对蒜进行高温处理，以免影响腌制效果；选择醋浓度较高的醋进行腌制；控制腌制过程中的存放温度，不要过高。腊八蒜是否会变绿主要受到蒜酶、温度和醋酸浓度的影响。首先，蒜酶作用下，大蒜中的硫化合物会逐渐转变成蒜蓝素，然后转变为蒜绿素，但蒜绿素生成时间较短，很快会转变成蒜黄素。其次，低温环境有助于激活蒜酶，因此有利于大蒜发生绿变。如果腌制腊八蒜未呈现绿色，可能是因为采收后的大蒜经高温处理导致进入休眠状态。最后，醋酸可增加大蒜细胞膜的通透性，使腌制的腊八蒜呈现绿色，但如果醋酸浓度不足，则可能导致腌制的腊八蒜不会变绿。
