酒曲和酵母的区别在于用途和菌种。酿酒曲通常用于制作酒类、甜酒和豆酱等，而酵母则是天然发酵剂，主要用于面食发酵。在生活中，酒曲主要用于制作甜酒酿，起到发酵作用，尽管面食发酵也可使用酒曲，但效果不如酵母好。需要注意的是，使用酒曲发酵面团时必须使用自制的酒曲，因为市售的米酒中的酵母菌已被杀死，无法发酵。相对而言，使用酵母发面较为简单，只需将酵母粉和面粉搅拌成面团进行发酵，需要注意的方面较少。另外，食用碱不能代替酵母直接发面。食用碱是一种疏松剂，不具备发酵功能。然而，可以使用老面代替酵母。使用老面发酵面团时，面团通常带有酸味，此时食用碱的作用就凸显出来了。将食用碱加入面团中，重新揉制，可以中和面团的酸味。
