一、山药的发芽部分是可以食用的。相比土豆，山药的发芽不会含有毒性。但是，由于进入新的生长阶段，它会消耗自身的养分，所以营养价值会稍微降低一些。为了保险起见，可以将发芽部分切掉后再食用。
二、山药发芽了说明它重新进入了生长期，所以不需要特别的处理。只要准备好适宜的土壤，将它埋入即可。通常情况下，应选择土层深厚的地方进行种植，如果是盆栽，选择较高的盆可以让山药的根茎充分生长。土壤的质地应该疏松肥沃，不要使用太硬的基质，否则会影响山药的正常生长。将山药种入土壤后，需要适量地浇水，以确保它的生长和发育。
三、其他的山药繁殖方法：
1、利用山药芦头繁殖：芦头繁殖是一种常用的山药繁殖方法，相比直接将发芽的根茎种入土壤，芦头繁殖的出苗速度更快。选择生长健壮的根茎，将根茎上面有芽的部分切掉。切掉后，晾晒几天，并将它们放入沙中储藏。等到春季来临时，将它们水平地放入土壤中，埋好并适量浇水。
2、利用山药零余子繁殖：零余子即山药豆，在收获时将它们摘下保存，注意避光，并将温度保持在5℃左右。通常是在春季栽种，选择颗粒较大且没有伤病的豆子，埋入土壤中，浇水等待发芽。播种前要将土地深翻约30厘米，并施入足够的底肥。
