手撕面包中的老面什么作用

手撕面包中的老面起到了加速面团发酵的作用，从而使手撕面包更加美味可口。老面指的是通过发酵的面团作为种子，有时也被称为面头或面起子。当我们蒸馒头时，留下一小团发酵过的面团作为下次发酵的菌种，这样用前一次发酵过的面团做菌种，蒸出来的馒头被称为老面馒头。相反地，如果使用酵母（干酵母或活性酵母）直接发酵，所蒸出的馒头不能称为“老面”馒头。在保存老面的过程中，通常会存在乳酸菌，稍长时间后会产生独特的酸味。因此，当用老面发酵蒸馒头时，需要添加食用碱来中和酸味。