发面中加入小苏打是一种常见的做法，它起着调节PH值、促进面团发展和改善面包口感的作用。
小苏打是一种碱性盐，化学名为碳酸氢钠（NaHCO3）。它能够中和面团中的酸性物质，调节面团的PH值，使之趋于中性或微碱性，从而促进酵母的生长和发酵过程。
酵母是一种单细胞真菌，它在发酵过程中产生二氧化碳气泡，使面团膨胀发酵。然而，酵母的生长和发酵都需要适宜的PH值环境。如果面团过酸，酵母的生长和发酵都会受到抑制。而加入适量的小苏打可以将面团中的酸性物质中和，提高PH值，为酵母提供更适宜的环境，促进酵母的生长和发酵。
此外，小苏打还能改善面团的结构和口感。酵母发酵时产生的二氧化碳气泡会被面团中的面筋所捕获，使面团膨胀起蓬松的效果。而小苏打的碱性特性可以增强面筋的弹性，改善面团的结构，使面团更加柔软和有韧性。在烘焙过程中，面团的排气性和膨胀度都得到提高，从而获得口感更好的面包。
总结来说，发面中加入小苏打主要通过调节PH值促进酵母的生长和发酵，提高面团的膨松效果和口感。因此，在制作发面食品时，适量的小苏打可以起到很好的作用。
