为什么芥末会冲脑？
芥末是一种辛辣的调味品，常用于日本料理中，特别是寿司和刺身。一旦品尝芥末，许多人都会有一种特殊的感觉，就是芥末冲脑，这是因为芥末含有一种被称为异硫氰酸酯的化合物。
异硫氰酸酯是一类挥发性有机化合物，也是芥末特有的辣味物质。它们特别容易挥发，进入鼻腔后会刺激神经末梢，产生一种刺痛感。这种刺激感受觉得到大脑的传递，人们就有了“芥末冲脑”的感觉。
芥末中的异硫氰酸酯主要来自芥子中的硫代葡萄糖苷。当芥子被切碎或磨碎时，细胞壁被破坏，继而使硫代葡萄糖苷与诸如菠菜酸酶等相关的酶发生反应，最终生成异硫氰酸酯。这就是为什么我们需要切碎或搅拌芥末前，才能真正地感受到它的辣味。
异硫氰酸酯还具有抗菌和抗氧化的作用。除了用作调味品外，它们在食品加工中也常用于防腐剂。然而，对于过敏体质的人来说，过量的异硫氰酸酯摄入可能导致过敏反应，如皮疹、呼吸困难和喉咙肿胀等症状。
总结来说，芥末冲脑是异硫氰酸酯这种辣味物质对我们味觉和鼻觉神经的刺激效应。无论是享受芥末的刺激，还是避免芥末过敏，我们都应该了解这种化合物的特性和影响。
