在分辨牛排的种类和口味时，需要注意肉质、肉眼观察和切口。

首先，牛排的肉质是分辨不同种类的关键。顶级牛排通常来自优质牛肉，肉质细腻，肥瘦相间，富有口感。一般牛排则肉质较粗，并伴有较多的筋膜。

其次，肉眼观察也是一种有效的方法。顶级牛排通常呈现鲜红色，并带有一定的油花。而一般牛排则呈深红色，没有明显的油花。

最后，切口也能给我们很大的提示。顶级牛排的切口应该嫩滑，有着理想的熟度，咬上去口感丰富。一般牛排的切口则会有些粗糙，口感相对较差。