根据专业厨师的经验，老鸽子适合长时间炖煮，而小鸽子适合快炖。

老鸽子肉质韧性强，适合慢火炖煮，可以释放出更多的天然胶原蛋白，增加汤的浓郁口感和营养成分。

小鸽子肉嫩和鲜美，短时间即可煮熟。这种鸽子更适合用于制作嫩滑的清汤，保持其原有的鲜香味道。

总结来说，老鸽子适合制作浓稠的鸽子汤，提供更多的营养成分；小鸽子适合制作清淡的鸽子汤，保留原有的鲜味。所以在选择上，可以根据个人喜好和所需口感来决定使用哪种鸽子。