大曲和小曲的区别是什么

大曲和小曲是中国传统的发酵曲，用于制作白酒。

区别1：原料

• 大曲是由糯米、小麦和豌豆混合发酵而成，具有较高的淀粉含量。
• 小曲则以单一的小麦、玉米或高粱为原料，不含豌豆，淀粉含量较低。

区别2：发酵过程

• 大曲制作使用多菌种复合发酵，含有多种微生物菌群，蛋白质、糖类转化速度较快。
• 小曲则使用单一菌种发酵，发酵过程较为单纯。

区别3：口感和风味

• 大曲制成的酒体呈现出较高的香气和复杂的口感，带有浓郁的酱香味。
• 小曲制成的酒体香气相对较轻，口感相对简单，风味更清淡。