淮山是一种常见的中药材，广泛应用于中医药领域。
淮山在加工、烹调过程中容易发生变黑的现象，下面介绍如何防止淮山变黑。
一、选择新鲜淮山
选择新鲜淮山是防止变黑的第一步。新鲜淮山外皮表面应光滑，无斑点、裂痕和糠皮。手感应坚实，无软烂感。同时，新鲜淮山体内含水量较高，更不易出现变黑。
二、合理切割
在切割淮山时，应遵循刀法要求，尽量保持切口整齐。对于单个淮山块，可先将其切断，再进行切片或切块。切割时应注意刀具的锋利度，以免在过程中损伤淮山组织，刺激组织色素加速氧化。
三、漂白处理
淮山切割好后，可以进行漂白处理。漂白处理可以使用盐水、醋水或柠檬汁。将淮山放入浸泡液中，浸泡15-20分钟，取出后用清水冲洗干净即可。漂白可以有效地抑制淮山的变黑反应。
四、烹调方式选择
在烹调淮山时，选择合适的烹调方式也可以减少变黑的机会。传统烹调方式中，常采用炖、煮、煎等方式，这些烹调方式在温度和时间的掌控上相对较好，更不易导致淮山变黑。而过热、高温快炒等方式则容易使淮山组织受到过度刺激，导致变黑。
五、避免长时间暴露在空气中
淮山在切割完后应尽快进行烹调，避免长时间暴露在空气中。淮山组织中的色素易被氧化，与空气中的氧气接触越久，变黑的机会就越大。因此，在切割后，应立即将淮山用水浸泡或放入烹调汤汁中，减少氧化反应的发生。
