野芒果干之所以呈现黑色，是由于科学原理的作用。
首先，野芒果在果实成熟过程中，会发生一系列的化学反应，其中包括酚氧化酶的活化。酚氧化酶是一种催化酚类化合物氧化的酶，它存在于野芒果的果皮和果肉中。当果实受到损伤或切片后，酚氧化酶会与空气中的氧发生反应，将酚类化合物氧化成醌类物质。这些醌类物质具有较强的氧化性，能够与空气中的氧继续反应。
其次，氧化反应不仅会改变果实的颜色，还会引起多种化学物质的合成。在氧化的过程中，酚类物质会产生大量的聚合物，导致果肉表面出现黑色沉淀物。这些聚合物具有抗氧化和抗菌作用，对保护野芒果干的品质具有重要意义。
此外，酚类化合物在氧化过程中还会形成糊化物质，进一步增加野芒果干的黏性和柔软度。这些糊化物质在食用时能够增加口感，使野芒果干更具有嚼劲和香甜味。
综上所述，野芒果干呈现黑色是由于其中的酚氧化酶催化酚类化合物氧化产生的聚合物和糊化物质。这些物质不仅赋予野芒果干独特的颜色和口感，还具有保护品质和增强食品营养的作用。
