发糕需要排气二次发酵吗

发糕需要排气二次发酵吗？

发糕是一种传统的中国蒸馏糕点，其口感松软，香气浓郁。在制作发糕的过程中，是否需要进行排气二次发酵是一个常见的问题。下面将解析这个问题，并给出相关的解释。

发糕的制作过程

发糕的制作主要分为四个步骤：混合面糊、发酵、蒸煮和定型。在混合面糊的过程中，会加入发酵剂（如酵母或发酵粉），通过与面糊中的水分和糖分相互作用，使面糊发生发酵过程，使之膨胀。

一次发酵与二次发酵的区别

一次发酵是指面糊在混合后所经历的第一次发酵过程。一次发酵的时间一般为30分钟至1小时，温度一般为25℃-30℃。在这个过程中，发酵剂与面糊中的糖和水反应，产生二氧化碳气泡，使面糊膨胀。

而二次发酵则是指在将面糊倒入模具之后，再次等待一定的时间，使面糊继续发酵膨胀。二次发酵的时间一般为15-30分钟，温度一般为30℃-35℃。在这个过程中，细菌和酵母会继续分解面糊中的淀粉和糖分，产生更多的二氧化碳气泡，使面糊的体积进一步增加。

是否需要排气二次发酵

发糕在制作过程中，通常需要进行二次发酵。这主要是为了确保发酵剂充分发挥作用，使面糊膨胀得更加均匀。在二次发酵过程中，面糊中的气泡会进一步扩大，使发糕更加松软。

排气是指在二次发酵结束后，将已经膨胀的面糊中的气泡排除，使其体积缩小。排气的目的是为了使发糕的质地更加细腻均匀，并且减少蒸制过程中的回缩现象。

结论

综上所述，发糕制作过程中需要进行二次发酵，并在发酵结束后进行排气。这样可以确保发糕的质地和口感更佳，使其更具有口感和美观度。