腌的糖蒜发绿原因的解析
腌的糖蒜发绿是因为储存过程中引起的色素变化。蒜含有一种名为酚类物质的成分，当切碎并接触空气后，这种物质会与空气中的氧气发生反应，导致蒜变绿。
腌制的过程中，腌盐与蒜粒接触，其中的盐通过渗透作用使蒜粒中的水分流失，同时抑制了细菌的生长。在这个过程中，蒜粒的酚类物质被水分稀释，从而减少了产生绿色素的可能性。
然而，如果蒜粒没有完全被腌制盐覆盖或有其他化学物质的作用，那么蒜粒表面的酚类物质可能会与空气中的氧气发生反应，形成一种名为硫化苄的化合物，使蒜变绿。
此外，蒜中的硫化物也可能与盐发生反应，形成一种叫做硫酸盐的物质，这种物质同样会导致蒜发绿。
综上所述，腌的糖蒜发绿是由于蒜中的酚类物质与空气中氧气反应、或与盐发生反应产生的化合物导致。为了避免蒜发绿，我们应尽量保持蒜粒与腌制盐的完全接触，并在储存过程中防止蒜暴露在空气中。
