制作卤味时常用的调料有五香粉、八角、桂皮、香叶和香草等。卤味是一种用卤法制成的冷菜，将预处理过的原料放入调好的卤汁中煮制而成。常见的卤味可分为红卤、黄卤和白卤三种类型，而川卤则以红卤为主流。川式卤味在全国范围内非常常见，尤其注重辛辣口味，不仅使用老汤，还配以特制的中药包进行卤制。卤味的两个主要特点也不容忽视。首先是色泽浓重、味道浓郁，无论是哪种卤味都会呈现出从枣红到暗红的色彩，这是因为卤味需要经历漫长的浸泡和卤制过程，直到完全吸收味道才能展现出深沉的色彩，同时麻辣鲜香的特点也十分突出。另一个重要特点是中药成分的重要性，卤味除了要使用老汤外，还需要加入特制的中药包进行卤制，这不仅有滋补作用，也能增加香味的浓郁度。四川著名的卤汁中，廖排骨卤汁十分正宗，味道十足，备受推崇。
