起酥油常含氢化植物油，其中的反式脂肪对身体十分有害。起酥油一词源自英文的“短(shorten)”，指使用这种油脂加工食品可以让制作品变得非常酥脆，因此将具备这种特性的油脂称为“起酥油”。它指的是精炼的动植物油脂、氢化油或上述油脂的混合物，经过急冷和捏合而形成的固态油脂，或者是未经急冷和捏合而形成的固态或者流动态的油脂产品。起酥油有可塑性和乳化性等特性，一般不适合直接食用，而是用于加工糕点、面包和煎炸食品等，因此必须具备良好的加工性能。起酥油的性质和生产工艺因种类而异。
起酥油的原料主要是高级椰子油或棕榈油，较低端的则多采用大豆油，其中存在的有害成分就是氢化过程中生成的反式脂肪酸。由于反式脂肪酸无法被身体有效吸收，会堆积在腹部和心血管周围，形成脂肪层，进而引发心血管疾病和高血压等严重健康问题。然而，随着科技的进步，现在已经出现了不含反式脂肪的起酥油。虽然这种无反的起酥油口感不如含反式脂肪的起酥油，但由于它更为健康，所以在推广方面仍面临一定的困难。因此，最好少食用含起酥油的奶油蛋糕、可可脂巧克力蛋糕、曲奇、蛋卷等面点。
