饺子馅有各种口味，如三鲜馅、鸡肉冬笋馅、鱼肉韭黄馅、香菜饺子。调制肉馅时，如果全用肉馅，要适当添加水，慢慢加入并用筷子沿着同一个方向拌匀。如果馅料瘦肉多，可以多加些水；而肥肉多的话则要减少水的量。接着加入葱花、酱油、姜末、味精等调料，最后才加盐。如果用肉菜馅，最好选择生的蔬菜，然后用热水烫一下，这样可以避免维生素流失。切好的蔬菜如果有水分，可以轻轻挤一下，以防止包饺子时渗出水来。当菜和肉馅放在一起后，不要过度搅拌，否则会出水。如果出现出水的情况，可以加入一些干面粉，冬天的话也可以放到室外冷一冷，油脂凝固后就会变稠了。
