青豆发芽后变成了青豆芽，有些人会特地购买青豆芽回家炒着吃，所以可以吃发芽的青豆。就像黄豆和荞麦一样，平时可以食用，在一定条件下发芽后仍然可食用。
青豆芽富含营养价值：
1. 青豆富含不饱和脂肪酸和大豆磷脂，有保持血管弹性、促进脑力健康和预防脂肪肝的作用。研究表明，青豆中含有多种抗氧化成分，还能够消除炎症。青豆还含有儿茶素和表儿茶素，这两种类黄酮抗氧化剂可以有效清除体内自由基，预防自由基引起的疾病，减缓身体衰老，同时还具有消炎和广谱抗菌作用。
2. 青豆含有丰富的皂角苷、蛋白酶抑制剂、异黄酮、钼和硒等抗癌成分，对前列腺癌、皮肤癌、肠癌、食道癌等几乎所有癌症都具有一定抑制作用。
3. 青豆除了富含蛋白质和纤维外，还是人体摄取维生素A、维生素C、维生素K以及维生素B的主要来源之一。此外，青豆还提供少量的钙、磷、钾、铁、锌、硫胺素和核黄素。
