凉拌豇豆角需要用开水焯5分钟，因为生豇豆含有溶血素和毒蛋白两种对身体有害的物质。食用未炒熟或生豇豆可能导致中毒，因此在凉拌豇豆时应该尽量煮时间长一些。豇豆表皮细胞中的叶绿素由于这些物质的存在而受到阻碍，所以豇豆的碧绿色并不明显。豇豆的外皮和蜡质成分不溶于水，只溶于热碱水中，因此在焯水时可适量添加一点碱，这样豇豆会变得碧绿。但需要注意的是，添加碱的量不宜过多，否则会影响菜肴的口感和营养价值。豇豆在烹调时如果没有煮熟透，食用后会引起中毒。如果水焯后凉拌或炒菜，没有完全破坏其中的毒素，一般炖煮则很少会引发中毒。豇豆适宜炖煮，炒食时不要贪图口感嫩脆，应该充分加热，确保完全熟透。
