盐卤是海水或盐湖水经过制盐后，残留在盐池内的母液，主要成分包括氯化镁、硫酸钙、氯化钙和氯化钠等物质，具有苦味。在卤水蒸发冷却的过程中，会析出氯化镁结晶形成卤块。卤块是中国北方制豆腐时常用的凝固剂，它可以使豆浆中的蛋白质凝结成胶体，并将其中的水分分离出来。由盐卤作为凝固剂制成的豆腐，具有较高的硬度、弹性和韧性，通常被称为老豆腐，或者北豆腐、硬豆腐。
制作豆腐的原理是通过点卤将胶体溶液转化为豆腐。点卤可以使用盐卤或石膏，其中盐卤主要含有氯化镁，而石膏则是硫酸钙。这些物质能够迅速地将分散的蛋白质团聚集在一起，形成胶体的聚沉，最终形成白花花的豆腐脑。随后，通过挤压脱水，豆腐脑变成了固体豆腐。无论是豆腐还是豆腐脑，都是由凝聚的豆类蛋白质所组成。
