正宗的川菜水煮鱼的制作步骤如下：
1. 准备好所需的食材，包括1500克的草鱼、3勺盐、3勺料酒、100克干辣椒、30克麻椒、1大勺郫县豆瓣酱、5勺淀粉和500毫升油。
2. 将草鱼的脊骨和肉分离。
3. 从鱼的尾部开始，将鱼肉切成片。
4. 准备葱、姜、蒜和香菜。
5. 将鱼肉用淀粉、料酒、盐和白胡椒拌匀。
6. 倒入适量的食用油，将调拌好的鱼肉放入锅中，加入葱、姜、蒜和香菜，再加入郫县豆瓣酱。
7. 加热至油热后，倒入开水和盐。
8. 另起一个锅，大火翻炒黄豆芽，然后将炒好的黄豆芽装在盘底。另起一个锅，用大火煮鱼骨三到四分钟，捞出后放在装有黄豆芽的盘子上。
9. 当水烧开后，立即将鱼片倒入锅中。如果鱼片很薄，煮沸20秒即可；如果鱼片较厚，煮沸40秒。
10. 清洗锅后，倒入适量的油，大火加热后关火，然后加入干辣椒段。
11. 将煮鱼肉撒上干辣椒粉，再将辣椒和油倒入装有鱼肉的盘子中即可享用。
