自由水与结合水的差异在于它们在细胞内、细胞之间和生物体内的行为和功能不同。自由水具有流动性，在这些区域中可以自由移动，并且是一个良好的溶剂，可以溶解许多物质和化合物。自由水参与物质代谢，例如输送新陈代谢所需的营养物质和代谢废物等。相反，结合水与蛋白质、多糖等物质相结合，在生物体内或细胞内失去了流动性，不能溶解其他物质，并且不参与代谢作用。
自由水通常指的是存在于粮粒内部间隙中的游离水，以毛细作用的形式存在。它具有普通水的性质，比较活泼并易于蒸发。自由水可以作为溶剂使用，并且在0℃时容易结冰，因此它是粮食进行生化反应的介质。一般而言，当谷类的水分达到14%～15%后，开始出现游离水。粮食水分的增加或减少主要取决于游离水的变化。
