馒头改良剂的作用是为了弥补面粉中含糖量较低的不足，使酵母能够正常发酵。其中的α-淀粉酶能够增强面粉中淀粉酶活力，将淀粉分解成更多的糖，供酵母发酵所需。α-淀粉酶不仅能够加速面团的发酵速度，还能改善馒头的口感，增加柔软度，并延缓馒头的老化过程。此外，多酶体系中的脂肪氧化酶还能使馒头的质地更加白嫩，增强面团的筋力和弹性。
目前常见的馒头改良剂主要包括酵母食料、酶制剂、乳化剂、氧化剂、营养强化剂和防腐剂等。这些改良剂可以辅助面粉的发酵过程，改善馒头的质地和口感，同时提高其营养价值和保鲜能力。使用适量的改良剂可以确保馒头的制作质量和口感一致性，满足消费者的需求。值得注意的是，合理选择和使用改良剂是十分重要的，以确保馒头的健康与安全。
