值得一提的是，开水白菜原系川菜名厨黄敬临在清宫御膳房时创制，后来由川菜大师罗国荣发扬光大，成为国宴上的一道精品。开水白菜采用北方的大白菜心来制作，搭配鸡、鸭、排骨熬煮，并使用鸡肉蓉、猪肉蓉澄澈的高汤调味，最后浇汤时在汤中淋上一些鸡油。 成菜后，清鲜淡雅，香味浓醇，汤味浓厚，却清香爽口，不油不腻。 一般来说，川菜以麻辣浓厚为特色，即便是外观，也常常是一派热烈，红艳夺目，但被誉为“川菜中的极品”的开水白菜却是个例外。“开水白菜”烹制不易，其关键在于悬浮物质，汤要味浓而清澈，清澈如开水一般，成菜乍看如清水泡着几棵白菜心，一点油花也没有，但咬在口中，却清香爽口，汤味浓厚。
