烹饪菜肴的时候，必须掌握以下几个技巧：1、先加热锅，再倒油；油也必须加热后才能放入食材；2、无论是切丝、切丁还是切块，入锅炒的材料都要保持相同大小，这样可以使食材在短时间内均匀受热；3、先将需要炒熟时间较长的食材放入锅中炒至略微加热，再将炒熟时间较短的食材一起放入锅中均匀炒熟，最后出锅；4、炒菜的时候火要大且火候要快。最好将油温控制在200摄氏度以下，在放入蔬菜之前使油不会爆炸，避免脂肪变质、营养价值降低甚至产生有害物质；5、最后放入食盐和味精。炒蔬菜的时候，应该等到最后才加入食盐和味精。因为蔬菜含水量很高，加入食盐后，水分就会向外渗透，导致蔬菜变得不新鲜口感差。另外，“勾芡”和“挂糊”也有科学道理。在炒菜的时候，常常使用淀粉勾芡，使汤汁变浓稠，淀粉会包裹住蔬菜，起到保护维生素C的作用。同样，挂糊和油炸也是保护营养素、改善口感的好方法。
