馒头改良剂有什么作用

馒头改良剂的功能主要是为了满足酵母正常发酵所需，因为面粉中含糖量较低，无法满足酵母发酵所需。其中，改良剂中的α-淀粉酶可以弥补面粉中淀粉酶活力不足的问题，将淀粉分解成更多的糖，为酵母提供发酵所需的营养。此外，α-淀粉酶还能够加快面团的发酵速度，改善馒头的风味，提高柔软度，并延缓老化过程。另外，多酶体系中的脂肪氧化酶可以使馒头变得更白，提高面团的筋力和弹性。

目前常用的馒头改良剂主要包括酵母食料、酶制剂、乳化剂、氧化剂、营养强化剂和防腐剂等等。