对于牛肉来说，它的肉质老而牢固，所含筋和结缔组织较多。为了烹饪出美味的菜肴，必须将牛肉横切，即与肌肉纹理垂直地进行切割（也被称为顶刀切）。这样可以切断筋腱，使其更易于烹饪和咀嚼。如果按照纹理方向进行切割，筋腱就会被保留下来，导致熟后肉质干燥，口感不佳。
相比之下，猪肉的肉质比较嫩，筋腱较少。横向切割时容易碎裂，而纵向切割则容易使肉变老。为了达到既不易碎又不易老的目的，应该斜向切割纤维纹理。这样可以保持猪肉菜肴的口感和质地，同时符合质量要求。否则，在加热后，菜肴可能会变成破碎的颗粒状。
至于鸡肉和兔肉，它们的肉质最为细嫩，几乎没有筋络。为了保持菜肴的形状整齐美观，必须顺着纤维纹理进行切割。这样，在加热后，菜肴能够保持完美的形态，并符合质量要求。如果切割不当，加热后的菜肴可能会变成散乱的碎片状。
