亚硝胺是一种强致癌物质，也是最为重要的化学致癌物之一，同时也是四大食品污染物之一。不仅食物、化妆品、啤酒、香烟中都含有亚硝胺，熏腊食品中也富含大量亚硝胺类物质。研究表明，某些消化系统肿瘤如食管癌的发病率与膳食中摄入的亚硝胺数量相关。更为危险的是，当熏腊食品与酒一同摄入时，亚硝胺对人体健康的危害将成倍增加。这种危险物质的前体物质亚硝酸盐在自然界环境中广泛存在，并特别富集于食物中。蔬菜、肉类、蛋类、豆粉以及咸菜都含有不同程度的亚硝酸盐。通常情况下，膳食中的亚硝酸盐会随尿液排出体外，对人体健康不构成危害。只有在特定条件下，如酸碱度、微生物和温度等因素的作用下，亚硝酸盐才会转化为亚硝胺。因此，只有在过量摄入并且体内缺乏维生素C的情况下，亚硝酸盐才会对人体健康造成危害。另外，长期食用富含高含量亚硝酸盐的食品可能会增加患癌症的风险。
