吉利丁，或称为明胶或鱼胶，源自英文名Gelatin的译音。它是从动物的骨头（通常是牛骨或鱼骨）提取的一种胶质，主要由蛋白质构成。明胶中的蛋白质含有18种氨基酸，其中7种是人体必需的。除了16%以下的水分和无机盐之外，明胶中蛋白质的含量占到了82%以上，因此是一种理想的蛋白质来源。
吉利丁还可以以粉状形式存在，被称为吉利丁粉，在港式食谱中也被称为“啫喱粉”。它与吉利丁片具有相同的功效。吉利丁片和吉利丁粉广泛用于制作慕斯蛋糕和果冻，主要起到稳定结构的作用。
吉利丁属于目前允许添加的食品添加剂之一。明胶是胶原水解的产物，是一种无脂肪、高蛋白质的食品，不含胆固醇，是一种天然的、营养丰富的食品增稠剂。吉利丁的安全性较高，ADI并无限制性规定，因此被认为是一种相对安全的食品添加剂。
