油脂腐败变质的主要原因有两个方面。首先，油脂的水解过程会导致酸败，这是因为动植物油组织残渣和衍生物产生的酶会引起油脂的水解作用。其次，油脂在接触空气、水、阳光等环境因素的作用下会发生化学变化，其中包括水解过程和不饱和脂肪酸的自动氧化。由于食用油脂的含水量相对较低，小于0.1%，衍生物的繁殖会受到限制，因此油脂的酸败主要是由于脂肪的自动氧化引起的。需要注意的是，不同种类的油脂在含水量方面有所差异。消费者可能会发现，动物脂肪比植物脂肪更容易酸败和变质，这是因为动物脂肪的含水量较高。水分不仅是脂肪发生水解反应的媒介，对衍生物的生长也是必需的。衍生物的生长会释放大量酶，加速脂肪分解的过程，从而加速了油脂的酸败。一般情况下，食用油脂的含水量较低，衍生物的繁殖受到限制，但若有大量衍生物繁殖，将会加快油脂的酸败速度。
