汤花是指茶汤中浮现的泡沫，由于光线的折射，泡沫会左右转动或者在茶汤中移动，仿佛带起茶杯底部的兔毫纹随之移动，就像茶杯被咬住一样，所以被称为咬盏现象。因此，宋代人们特别喜爱兔毫杯和油滴杯。
决定斗茶胜负的标准之一是汤色，也就是茶水的颜色。最高的标准是纯白色，而青白色、灰白色和黄白色则属于次一等的水平。纯白色表示茶叶鲜嫩，蒸制时间恰到好处；略带青色则说明蒸制时间不足；泛灰色则表示蒸制时间太久；泛黄色则意味着采摘和制作的时间不及时；泛红色则表示焙制过度。
第二个标准是汤花，即泡沫在茶汤表面的情况。汤花的好坏也有两个标准：第一是汤花的色泽。由于汤花的色泽与汤色密切相关，因此汤花的色泽也以鲜白色为最高；第二是汤花的出现时间。出现得越早越不好，而出现得越晚越优秀。如果茶叶被研磨得非常细腻，点汤和击拂的力度恰到好处，汤花细腻均匀，就像“冷糊面”一样，那么便可以紧咬茶杯，久聚不散。这种最佳效果被称为“咬盏”。
